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Josep Maria Roura

Josep Maria Roura

(Entrevista realizada en febrero del 2013)

Tengo 57 años. Estoy casado y tengo dos hijos. Vivo en Barcelona.

El trabajo al que me he dedicado siempre es al horno familiar, al horno

de pan. Es un negocio que empezó mi abuelo a principios de siglo.

“La cocina mediterránea invita acompañar la comida con pan”

Eres la tercera generación de la panadería Roura.

Es un negocio que empezó mi abuelo a principios de siglos en un horno que tenía en el casco antiguo de Barcelona. A principios de siglo se trasladó aquí, a la calle Calaf.

…….

Vino la guerra, una época difícil en el que mi abuelo murió y quedó al frente del negocio mi abuela, Carme Vila.

¿Y luego?

Después con el tiempo mi padre, con mi madre, se encargó del negocio.

Ahora te toca a ti.

Mi padre murió hace un año y medio y ahora es mi responsabilidad.

¿Tus hijos están por la labor de continuar el negocio?

Uno está más involucrado en el trabajo, y el otro nos echa una mano de forma más esporádica.

Después de tantas generaciones, la empresa adquiere cierto romanticismo.

Si, por descontado. El aspecto anímico y sentimental cuenta y tiene un peso importante.

¿De no ser panadero que serías?

Supongo que algo relacionado con la gestión empresarial.

¿Ha cambiado mucho el barrio desde 1925?

En aquel momento estaba la iglesia, tres o cuatro casas de veraneantes que venían a pasar unos meses en la parte alta de Barcelona.

……..

Nos dijeron que quizás no era el sitio más adecuado porque clientes había pocos. No estaba construido el mercado (se refiere al mercado Galvany).

Ahora es una zona muy comercial.

El mercado da mucha vida, la iglesia, la mezcla de panadería con repostería son elementos que ayudan a crear una dinámica comercial.

¿Notáis la crisis en el mundo de la panadería?

Si. Se nota en la disponibilidad de nuestros clientes. Han cambiado los hábitos de consumo. El gasto por compra se ha reducido.

Sin embargo hay mucha cultura del pan.

¡Seguro que sí!

Hay expresiones relaciones relacionadas con el pan. Incluso también en la religión. Lo tenemos muy arraigado.

Los países mediterráneos son países que vivimos del trigo. Cada zona geográfica tiene su cereal. En Estados Unido está el maíz. Nosotros tenemos el trigo, el aceite de oliva…

El pan y vino nunca faltan en una mesa en España.

El sistema de cocina tradicional mediterránea invita a acompañar la comida con pan.

¿En qué ha cambiado la industria panadera?

Hace años 20-30 en Barcelona éramos unas 500-550 familias panaderas. Hoy somos menos de la mitad, pero los puntos de ventas se han multiplicado por 10.

También se vende pan en los supers.

Supers y tiendas específicas de pan. Hemos copiado el modelo de Madrid. Tres grandes fábricas que sirven el pan a unos puntos de venta pequeños distribuidos en la ciudad.

¿Y esto qué consecuencias ha tenido?

La desaparición de hornos tradicionales.

¿Hay buenas previsiones de cara a Navidad?

Es una época de mucho trabajo. Nosotros abrimos tanto el 24 como el 25. Servir todo el 24 es complicado si quieres dar un buen servicio.

¿Tenéis algún truco para hacer un buen pan?

Sí. Utilizamos un método especial. No porque sea un método nuevo ni porque sea un invento revolucionario. Sino todo lo contrario. Lo hacemos como se ha hecho siempre, como se hacía antes.

…………

El proceso de elaboración del pan tiene un talante muy ligado a casi todos los procesos de elaboración, que se basa en la fermentación. Sea cava, vino, queso. La fermentación es la base del proceso artesanal histórico de la elaboración del pan. Y fermentación quiere decir tiempo.

¿Cuánto tiempo requiere hacer una barra de pan?

Generalmente se empieza a elaborar como mínimo 24 horas antes de la cocción.

¿Cuál es la base de un buen pan?

La masa madre, la harina, sal, agua y levadura para producir la fermentación.

¿Utilizáis algún horno especial?

Nosotros utilizamos un horno de suela.

¿En qué consiste este método?

El pan deposita y se cuece directamente en la suela que es la que le transmite las calorías.

¿Qué diferencia hay con el horno de leña, por ejemplo?

Hay una cierta confusión con el término horno de leña. Si cueces el pan quemas la leña. Es decir, quemas la leña en el mismo sitio, en la misma suela que el pan, este es el horno de leña auténtico. No me sirve un horno de leña en el que sólo hace servir la leña como combustible.

¿Cuánto tarda en cocerse el pan?

Un pan grande de 1-1’50 kg está 1h-hora y media dentro del horno.

¿Te gustaría inaugurar otra panadería Roura?

¿Por qué no? Siempre respetando el sistema de trabajo. Sin congelar las masas o pre cocinar en los puntos de venta.

¿La jubilación la ves muy lejos?

No trabajo pensando en la jubilación.

¿Tu plato preferido?

Me gusta mucho todo lo que son legumbres, la costillas a la brasa, pies de cerdo y caracoles.

 

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